Villa Serena Solagna

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Servizio di Ristorazione

La ristorazione per gli ospiti della casa di riposo svolge il ruolo di rito che scandisce i tempi della giornata e costituisce un momento di particolare interesse non solo sotto il profilo nutrizionale ma soprattutto sotto il profilo psicologico.

Molta importanza viene data all’approvvigionamento ed alla trasformazione degli alimenti. I prodotti utilizzati sono tutti di qualità. Tutto l’iter produttivo viene seguito e registrato nell’apposito piano HACCP, il quale identifica e previene i possibili rischi connessi alla manipolazione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

La ristorazione tiene conto delle esigenze dietetiche delle persone anziane e delle tradizioni locali. Collabora con il servizio di animazione in occasione delle feste.

Per garantire una corretta alimentazione degli ospiti con difficoltà di deglutizione  si garantisce la collaborazione tra il medico, la logopedista, la cucina centrale e le infermiere per modificare le modalità di alimentazione degli anziani disfagici.

Anche grazie a questo progetto è prevista la presenza della logopedista durante alcuni pasti per suggerire utili strategie (tecniche, posture e consistenze degli alimenti).

Una alimentazione corretta , in grado di assicurare un adeguato apporto di energia e nutrienti, può condizionare in maniera positiva l’andamento dell’invecchiamento:

- mantenimento di una buona efficienza delle funzioni cognitive.

- mantenimento di un discreto livello di attività fisica e di autonomia.

Cibi succulenti, artefatti, elaborati, saporiti e grassi, contrastano con una sana alimentazione e non permettono di invecchiare bene e di vivere a lungo. L’anziano molto spesso è affetto da multipatologie con deterioramento cognitivo e perdita dei livelli di autonomia. Tutto ciò si manifesta con  perdita del compenso clinico e difficile recupero del compenso stesso anche in caso di patologie di lieve entità.

Per invecchiare bene e vivere a lungo bisogna mangiare in modo semplice. Ciò non significa che la dieta non debba essere variata e sufficientemente appetitosa e consumata in un ambiente sereno, comprensivo e piacevolmente presentata.

Non esiste uno schema dietetico generalizzato per l’anziano: come già in età adulta l’apporto di grassi deve essere controllato, invariato l’apporto di proteine e i carboidrati  vanno somministrati moderatamente preferendo pasta, pane,patate, riso. L’invecchiamento comporta anche una alterazione della tolleranza al glucosio a causa della progressiva insulino-resistenza di conseguenza l’anziano deposita  meno glucosio sotto forma di glicogeno ed ha maggiore tendenza ad andare incontro ad ipoglicemia a seguito di periodi di digiuno. In età geriatrica c’è una tendenza alla disidratazione per la riduzione del volume di acqua dell’organismo. A ciò si aggiunge anche un aumento delle perdite urinarie di liquidi per diminuita sensibilità dell’ormone antidiuretico. Questo aumento della diuresi , in particolare notturna comporta una riduzione dell’introduzione spontanea di acqua per evitare di doversi alzare troppo spesso dal letto. La disidratazione dell’anziano infine è favorita dalla minore efficacia del senso della sete e dalla riduzione globale dell’alimentazione: circa il 50% dell’introito giornaliero di acqua avviene insieme al cibo.

Con la dieta individuata per l’ospite della casa di riposo l’apporto in acqua è di circa 1600 gr pertanto è necessario integrare con gr. 300/400  favorendo il consumo di acqua durante i pasti al fine di garantire il fabbisogno idrico.

Sono già effettuate due integrazione somministrando tra i pasti principali delle bevande tiepide o calde, senza zucchero o poco zuccherate quali tisane, tè leggero, acqua, camomilla, caffè d’orzo ecc.

Quindi limitare le bevande eccessivamente zuccherate, e non eccedere con le bevande gassate, che danno senso di pienezza gastrica e apportano calorie; eventualmente può essere suggerito il consumo di acqua leggermente frizzante. Negli ospiti con problemi renali e cardiaci l’apporto idrico dovrà essere personalizzato per evitare gravi ripercussioni agli apparati menzionati.

Nell’anziano con il passare degli anni si assiste alla riduzione dell’efficienza della masticazione, frequenti carie,  edentulia  solo parzialmente risolta dall’uso di protesi dentarie spesso mal tollerate, ridotta efficienza dei muscoli della masticazione. Sono frequenti inoltre nell’anziano reflussi spontanei gastroesofagei.

Il principale problema nutrizionale in età senile è rappresentato dalla riduzione dell’introito alimentare e dalla perdita di una motivazione a mangiare.  Ciò fa pensare alla presenza di problemi nella regolazione del bilancio energetico e nel controllo dell’intake alimentare. La riduzione dell’introito di cibo può dipendere da problemi sociali, psicologici (depressione spesso associata alla perdita di un ruolo sociale), fisiologiche (riduzione del senso della fame, precoce comparsa di un senso di sazietà) dalla riduzione dei sensi del gusto e dell’olfatto.

D’altro canto alcune malattie croniche possono incidere sulle richieste o il consumo di nutrienti  e facilitare quindi l’insorgenza di stati di malnutrizione. L’anoressia che compare nell’anziano è spesso legata a patologie concomitanti: neoplasie, broncopatie, accidento cerebro-vascolari, stipsi cronica, sindromi demenziali e sindromi depressive. Inoltre alcune condizioni morbose, quali neoplasie, lesioni da decubito, malattie infettive, interventi chirurgici e traumi osteoarticolari richiedono un più alto fabbisogno di energia e proteine pena l’instaurarsi di una situazione spesso irreversibile di catabolismo proteico.. L’assunzione di farmaci ad inizio pasto con l’aggiunta di un discreto quantitativo di acqua ha un effetto di blocco dell’appetito.

Dopo l’analisi delle problematiche che devono essere considerate nella definizione di un menù equilibrato definiamo quanto segue:

FABBISOGNI IN NUTRIENTI ED ENERGIA IN ETA’ GERIATRICA.

Acqua

L’acqua corporea totale diminuisce con l’invecchiamento in relazione alla diminuzione della massa magra. D’altro canto la soglia di percezione della sete è più alta ed il potere di concentrazione delle urine da parte del rene è diminuito, conseguentemente l’eliminazione delle scorie necessita di una maggiore quota di acqua. Si è calcolato che il fabbisogno minimo giornaliero è di 1.5 litri di acqua o di 1 ml/Kcal di energia spesa.

Energia

Il dispendio energetico si riduce con l’età, a partire dai 50-60 anni:

- Il Metabolismo Basale si riduce in relazione alla riduzione della massa metabolicamente attiva, pur rimanendo perfettamente correlato all’attività metabolica di ogni singola cellula.

- Il minor fabbisogno energetico dell’anziano rispetto all’adulto è da attribuire, per la quota maggiore, alla minore attività fisica.

Il fabbisogno energetico degli ospiti della casa di riposo sono stimati utilizzando l’equazione riportata nei Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana

( LARN) - Società Italiana di Nutrizione Umana. La quota calorica media risultante è di calorie 2000 circa per l’uomo e 1800 per la donna

 

Carboidrati e Grassi.

Il bilanciamento delle Kcal non proteiche tra carboidrati e grassi rimane sostanzialmente invariato nell’età geriatrica. Tenuto conto delle precedenti considerazioni sulla minore tolleranza ai carboidrati nell’anziano, è importante, ancor più che in classi di età  più giovani, che gli zuccheri vengano forniti soprattutto sotto forma di carboidrati complessi. Nell’anziano per i grassi bisogna considerare la ipercolesterolemia. Il rischio di mortalità coronarica oltre gli 80 anni si inverte: è minimo per una colesterolemia pari a 270 mg/dl, è aumentato di 5 volte per valori intorno a 155 mg/dl. I regimi ipocolesterolemizzanti e  i trattamenti farmacologici in età geriatria non hanno dimostrato una significativa efficacia nella riduzione dell’incidenza di morte coronarica. Tali trattamenti sono inoltre un rischio per la comparsa di uno stato di malnutrizione.

 

Proteine.

I LARN prevedono  un apporto raccomandato giornaliero di 0.75 g/kg. Nella scelta delle proteine andranno privilegiate quelle a più alto valore biologico. In caso di stress anche l’apporto proteico deve essere aumentato  fino a 1.5-2 g/kg/die, compatibilmente con la funzionalità renale.

 

Fibra alimentare.

Gli apporti consigliati sono simili a quelli di classi di età più giovani (25-30 g/die) tenendo conto, da un lato, della maggiore tendenza nell’anziano a fenomeni di stipsi.

I fabbisogni di energia e nutrienti debbono essere preferibilmente soddisfatti da una alimentazione il più possibile variata. E’ stata proposta una piramide alimentare anche per i soggetti in età geriatria.

La piramide nell’età geriatria si differenzia dalla popolazione adulta per una base più stretta (indice di un fabbisogno energetico ridotto), un incrementato apporto di fibre ed acqua, il ricorso a supplementi. Nel caso in cui l’alimentazione spontanea del soggetto sembri insufficiente ad assicurare i suddetti fabbisogni, si ricorre ad una integrazione con prodotti specifici.. Tale integrazione deve essere preceduta da una accurata anamnesi alimentare che individui le eventuali carenze. Non è infatti di alcuna utilità il superamento dei livelli raccomandati.

In età geriatrica avvengono cambiamenti che possono interferire con lo stato di nutrizione (modificazione della composizione corporea, del suo metabolismo e delle funzionalità di organi ed apparati; variazione del fabbisogno di energia e nutrienti; interferenza di malattie o di poli somministrazioni farmacologiche nell’assorbimento ed utilizzazione dei nutrienti. I fabbisogni di energia e nutrienti risultano così modificati: aumentato fabbisogno di acqua, ridotto fabbisogno di energia con bilanciamento tra carboidrati e grassi sostanzialmente invariati.

Consigliato è la riduzione del consumo di grassi per tale motivo favorire il consumo di carni magre: pollo, tacchino, pesce. Favorire il consumo di olio al posto di burro o margarine.

Consigliati i cibi con buon apporto proteico come le uova, il pesce, la carne, i legumi.

Limitare il consumo di zuccheri (presenti anche in bevande gasate come aranciata, limonate ecc) e di grassi saturi di origine animale.

Limitare il consumo di alcol, buon tonico se usato, moderatamente, nocivo se in eccesso.

Dopo queste informazioni utili nella comprensione della formulazione del menù si è identificato quanto definito nei menù.

PRONTUARIO DIETETICO

Apporti calorici

Indicazioni

Note

1500

Per ospiti in sovrappeso

Non aggiungere  zucchero alle bevande e non somministrare dolci., vino, alcolici Idonea anche a pazienti diabetici, con ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia.

1700

Per ospiti di sesso femminile in buono stato di salute

Se non vengono aggiunti zuccheri semplici(saccarosio, dolci) è idonea anche a pazienti con diabete mellito compensato, ipercolesterolemia.

2000

Per ospiti di sesso maschile in buono stato di salute

Se non vengono aggiunti zuccheri semplici(saccarosio, dolci) è idonea anche a pazienti con diabete mellito compensato, ipercolesterolemia.

2500

Per ospiti che necessitano di
apporti calorici superiori

 

 

Il menù è consultabile ogni giorno presso le  bacheche dei nuclei.

L’ospite ha la possibilità di scegliere tra il piatto del giorno e altre varianti.

Festività

In occasione delle principali festività il menù è arricchito da pietanze particolari e dolci.

Il servizio di ristorazione è  garantito da una ditta esterna, individuata tramite l’affidamento a seguito di gara d’appalto.

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